汉网消息  （记者 王丹妮 王文英）12日，武汉第二商业学校的烹饪教室，200个座位爆满，还有许多人站着做记录。“斋菜专题”成为“饮食讲座”开课以来，最火爆的一期。 

    当天，由湖北烹饪大师王辉亚、李茂顺讲解、示范。一大早，天不作美，下起了大暴雨。但在9时 
30分，很多读者还是冒着大雨从青山、关山、武昌、黄陂等地赶至第二商校。一位姓胡的读者说：为听这一节课，他早上6点就起床，还转了3趟车才到。 

    10时准点开讲，很多读者头发上、衣服上还挂着水珠儿，来不及擦拭，便立即埋头作记录。有些读者稍有一点没听见，立刻举手要求大师重讲，那场面别提多认真了。 

    现场，大师们共制作了4道菜肴，整个教室弥漫出诱人的香味。很多读者在大师还未全部讲完时，就忍不住想尝尝。当大师话音刚落，那制作精致的四道素菜不到一分钟就被全部抢光。很多读者说：很清淡、很鲜美，回家一定要试着做做。 

     新素食主义者“围攻”斋菜大师 

    斋菜源于佛堂寺庙，再加之“似肉非肉，似蛋非蛋，素菜荤名”的特殊制作工艺，使其充满了神秘色彩。 

    12日，来自江城三镇的200多名热心读者中，除了中老年人外，还有许多时尚的“新素食主义者”，一个个关于斋菜的疑问，不断掀开斋菜的神秘面纱。 

    提问一：长期吃斋能长寿吗？ 

    大师：斋菜的原料主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化。从营养学角度看，这些原料中含有丰富的维生素、蛋白质、水，以及少量的脂肪和糖类，对中老年人来说非常适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素，还可及时清除肠中的垢腻，保持身体健康。 

    问题二：为什么斋菜里会有“鲍鱼”、“鱼翅”？ 

    大师：斋菜中讲究的是“只吃朝天长，不吃背朝天”。斋菜中所食材料全都是植物性原料，而杜绝动物类原料，像地上跑的、水里游的、天上飞的都不能吃。 

    素食主义者的食素与寺院中的斋菜是有所不同的，厨师运用斋菜中的原材料，融入了诸多荤菜制作的元素，各种仿真象形菜的出现很受素食者的欢迎，素菜荤名成为时下流行素菜的精妙所在。 

    问题三：斋菜有哪几大类？时间吃长了会不会单调？ 

    大师：经过上千年的发展，我国的寺庙斋菜加上民间的创新斋菜，品种已达8000多种，并不亚于平时餐桌的品种。 

    按其制作方法，大体可分为三类。一是卷货类：如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货类：以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货类：是过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼、小松肉、酥炸盒等。 

    问题四：制作时，在作料上有禁忌吗？ 

    大师：每个地方的斋菜是根据当地人的口味而定，有所差异。四川一带是麻辣味，苏杭一带则以咸鲜味为主。但素菜以追求原汁原味，弃用味精、鸡精等增鲜调料为主。而在斋菜中，植物性佐料上，禁用韭、葱、蒜等植物原料，但可以用生姜。 

    问题五：市场上有许多素菜的仿真原料，可以用吗？ 

    大师：现代的机械化生产斋菜走入民间，提供了极大方便。如魔芋，在调色、增味上都达到最佳食用水平，以食用胶、豆制品以及从植物中提取的原料，有素腰花、素肉丝、素鲍鱼、素烤鸭、素牛肉等，购回家就像加工其他半成品菜一样，稍加烹制即可，省掉了过去素菜手工制作的复杂程序。 

    问题六：不用味精，素菜靠什么来提鲜？ 

    大师：高汤。我们在做荤菜时，会用鸡、鸭、鱼制作高汤；而做素菜时高汤更是必不可少的，这种高汤被称为素高汤。 

    素高汤的主料是黄豆芽，再加上花菇及一些干菌及八角、桂皮等中药材熬制，不仅鲜美无比，营养也丰富。用它烧斋菜，不仅能带出荤菜中的鲜味，还能去除素菜中的豆腥俗味，清淡可口。记者王丹妮王文英 

     

素食与寺院菜 

    素食以健康、时尚为理念，并结合了素斋菜。材料多以大豆提取物、海藻提取物、各种菌类、天然香料、蔬菜为主，制作过程以旺火炖，慢火熬，微火煨，多以手工制作为主。 

    如今，素菜成为中国菜的一个重要组成部分，其显著特点是以时鲜为主，选料考究、技艺精湛，品种繁多，风味别致。 

    中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。寺院素菜又称为斋菜，是专门由香积厨（僧厨）制作，供僧侣和香客食用的菜肴；宫廷素菜，是专门由御厨制作，供帝王斋戒时享用的菜肴；民间素菜，是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展形成的菜肴。 

    素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油等作为原料，味道鲜美，含有丰富的营养，容易消化，对身体健康十分有益。 

    对于时下流行的素食，许多素菜足可以假乱真，从口感到味道极像荤菜中的菜肴，很适合崇尚素食者的口味。如以植物蛋白制作的红烧甲鱼、梅菜扣肉、炖鸡汤，不仅形像，菜肴的口感也与荤菜中的口感有异曲同工之妙。 

    我国最经典的斋菜有罗汉斋、鼎湖上素、佛手鱼卷、红烧鸡卷、奶汤素烩、素鱼翅、酿扒竹笋、双味素虾仁、口蘑烧鹅皮、红扒鲍鱼，还有八宝鸭、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等有名的像形菜和“孔雀”、“凤凰”、“花篮”、“蝴蝶”等花色冷盘菜。 

    这些斋菜深得皇室喜爱而闻名，在国际上享有盛名。这些菜肴以精湛的厨艺，已成为一种斋菜中的国粹。记者王文英王丹妮